Какао порошок алкализованный CHOCOKAO DARK арт 907

Какао активно используется поварами и кондитерами для приготовления глазури, печенья, вафель, различных начинок, а также для напитков.

Получают какао-порошок в процессе отжима тертых какао-бобов. Образованный в результате отделения масла жмых дробят и тонко измельчают, получая мелкодисперсный порошок.

Алкализованный и натуральный какао-порошок

Натуральный какао-порошок имеет светлый песочно-коричневый цвет с красноватым оттенком и фруктовый вкус. Кислотность у него высокая, выпечка получается пышная, текстура сухая.
Натуральный какао-порошок имеет сдержанный вкус и цвет по сравнению с алкализованным.

Алкализованный какао-порошок – измельченный порошок коричневого цвета, получаемый из какао-бобов, крупки, или жмыха путем обработки углекислым щелочным раствором. По своей природе шоколад немного кислый, как и какао-порошок. Обработка какао щелочью нейтрализует кислоту, повышая его pH.
Кондитерские изделия приготовленные из алкализованного какао имеют нежную и тягучую текстуру.

Натуральный и Алкализованный какао-порошок— это продукты, полученные в результате измельчения какао-бобов, разница лишь в том, что в случае с алкализацией какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.

Процесс алкализации

Алкализованный какао-порошок появился в 1828 году благодаря голландскому химику по имени Конрад Йоханнес ван Хаутен. Он изобрел метод обработки жмыха какао щелочами при высокой температуре, в результате чего значительно улучшил вкус и аромат какао-порошка.

Технология производства включает в себя несколько процессов, таких как: Ферментация, Сушка, Сортировка, Полировка и Размалывание. Алкализованный какао-порошок получают из того же сырья, что и натуральный какао. Для этого порошок загружают в мешалку, куда вливается щелочно-водяной раствор. Продукт обрабатывается при температуре 85°С под давлением собственного пара. В таких условиях щелочной раствор проникает в ткань порошка. По окончании обработки, какао-порошок медленно сушат определённое количество времени. Затем его отправляют в обжарочный аппарат.

Существует 3 степени алкализации: слабо, средне и сильноалкализованный продукт. Чем выше алкализациия, тем темнее и насыщеннее цвет итогового продукта.

 Преимущества алкализации:

• Срок хранения в 2 раза больше натурального какао
• Выпечка более вкусная
• Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты
• Не нужно варить, достаточно залить горячей жидкостью
• Дает насыщенный цвет